CREPS DE BOLETS

 

Ingredients:

 Per a la pasta de les creps: 

250 cc. de llet, 

150 gr. de farina, 

2 ous, 

50 gr. de man- tega i sal. 

1 paella de 20 cm. de diàmetre

Per al farcit: 

750 gr. de bolets variats, ceps, llenegues, carretes, trompetes de la mort, etc., 

200gr. de carn magre de porc (del coll), 

100 cc. vi ranci, llard, sal i pebre.

Per a la salsa: 

100 cc. de crema de llet per a cuinar, 

500 de brou suau, 

40 gr. de farina.

Primer prepareu la massa de les creps, ja que cal que la pasta reposi un mínim

d’una hora.

Escalfeu la meitat de la llet amb la mantega a trossets, espereu que es fongui,

afegiu-hi la resta de la llet i deixeu-la refredar fins que sigui tèbia.

Tamiseu la farina en un bol, afegiu-hi els ous un a un, bateu-ho fins obtenir

una pasta fina, seguidament aboqueu-hi la llet tèbia, remeneu-ho, saleu-ho i, deixeu reposar la pasta.

Per fer les creps, foneu mantega en un cassonet i amb un pinzell unteu la paella, escalfeu-la a foc suau, remeneu la pasta de les creps, i tireu-ne una mica

al centre moveu la paella circularment, fins que quedi tota la base coberta,

deixeu que la pasta es qualli, i coeu-la de l’altre costat. Finalment retireu-la, i repetiu l’operació.

Netegeu els bolets, i deixeu-los que s’escorrin bé.

Salpebreu la carn, poseu-la en una cassola amb llard, enrossiu-la lleugerament, afegiu-hi el vi ranci, tapeu-la i deixeu-la coure fins que sigui tova. Vigileu la cocció, si fa falta aneu-hi afegint miquetes d’aigua, ha de quedar sucosa. Retireu la carn i tritureu-la.

Els bolets ja escorreguts, trinxeu-los i coeu-los en una paella amb una cullerada de llard, saleu-los i deixeu-los al foc fins que es redueixi l’aigua que tenen. Separeu-ne tres cullerades ben plenes.

Barregeu la carn a la paella amb els bolets restants, lligueu-ho lleugerament amb una mica de farina.

Repartiu el farciment per sobre de les creps, cargoleu-les i poseu-les en una plata per anar al forn untada amb llard.

Per fer la salsa, poseu un cassó al foc amb el suc colat de coure la carn, barregeuhi 40 gr. de farina, deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi el brou bullent, de mica en mica, sense deixar de remenar (com si féssiu una beixamel), quan s’espesseixi afegiu-hi les tres cullerades dels bolets reservats, continueu-ho treballant fins que quedi ben unit. Retireu-ho del foc i afegiu-hi la crema de llet.

Cobriu les creps amb la salsa, deixeu-les coure al forn calent, fins que vegeu que tot el voltant de les creps comença a bullir.

CABRIT AL FORN

88

INGREDIENTS (per a 4 persones): 

4 cuixes de cabrit, 

100 gr. de pernil serrà amb greix, 

1 manat de cebes tendres, 

150 cc de vi moscatell, 

50 cc de vi ranci, 

2 alls, julivert, 

oli, sal i pebre. 

Poseu sal i pebre als dos costats de les cuixes de cabrit, i deixeu-ho re- posar una hora. Filetegeu la ceba i talleu el pernil a tires. Marqueu uns talls a les cuixes per la banda de la pell, amb uns 5 cm. de separació i poseu dins de cada obertura tires de ceba i pernil, amagats dintre de la pell. Escalfeu el forn ben calent. Poseu oli a la plàtera del forn i col·loqueu-hi el cabrit, de manera que quedin les cuixes capiculades, amaniu-ho amb un rajolí d’oli, i poseu-ho al forn calent, deixeu-ho coure uns 15 minuts, doneu-li la volta i deixeu-lo coure 15 minuts més. Feu una picada amb els alls i el julivert, afegiu-hi els vins. Torneu a tombar el cabrit perquè el farcit quedi a la part de dalt, escam- peu la picada pel damunt. Deixeu-ho coure uns 15 o 20 minuts més, fins que es vegi enrossit. 

Servi-ho seguidament.

 

 

 

 

 

 

POLLASTRE AL CAVA

 88

Ingredients : 12 cuixetes de pollastre, 1 ceba d’uns 200 gr., 1 ampolla de 250 cc. de cava, 50 cc. de conyac, 12 ametlles torrades, 1 all, 500 gr. de gírgoles, mantega, llimona, oli, sal i pebre.    

       Poseu a macerar el pollastre, en un recipient de vidre o de porcellana, amb sal, pebre, un bon raig d’oli, i el suc d’una llimona. Deixeu-ho en maceració de 6 a 8 hores.

       Uns 30 minuts abans de començar el guisat, retireu el pollastre de la marinada, deixeu-lo escórrer i reserveu el suc.

        Enfarineu lleugerament les cuixetes i poseu-les a fregir en una paella amb oli. Quan s’hagin enrossit, passeu-les a una cassola. En la mateixa paella, traient una mica d’oli si cal,  poseu-hi la ceba, pelada i trossejada, doneu-li unes voltes, no deixar-la coure gaire i posar-hi el suc de la maceració. Tirar-hi el cava i el conyac. Aboqueu-ho damunt del pollastre, poseu la cassola al foc, tapeu-la i deixeu-ho coure, a foc lent durant uns 25 minuts.

       Trieu i netegeu les gírgoles, renteu-les bé, perquè no hi quedi gens de terra. Deixeu-les escórrer una estona.

       Poseu una cullerada de mantega en una paella i tireu-hi les gírgoles. Fregiu-les lleugerament, deixeu que treguin el seu suc. Reserveu-ho.

        Piqueu l’all i les ametlles, poseu la picada al recipient del batedor elèctric.

        Retireu el pollastre de la cassola, poseu tot el suc de la cocció al batedor, junt amb la picada i bateu-ho fins que quedi una salsa fina. Torneu a posar el pollastre a la cassola, afegiu-hi els bolets, aboqueu-hi al damunt la salsa i deixeu-ho coure tot junt, uns 10 minuts a foc suau.

         Servir-ho tot seguit, ben calent.    

                                                                                                                         Mercè.

 

LLOM AMB MAGRANA - gener 2021

 Una recepta bona i senzilla, que únicament es pot fer durant la curta temporada de les magranes 

________________________________________________

Ingredients:  

1 kg. de llom (de dos colors) en un sol tall. 

2 magranes . 

Un cop salpebrat el llom, deixeu-lo reposar i lligueu-lo Amb la màquina liquadora feu 250 cc. de suc de magrana, reserveu-lo. Poseu oli en una cassola i enrossiu el llom per tots els costats. Seguidament afegiu-hi el suc de la magrana, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 25 minuts. Deslligueu el llom i talleu-lo a rodanxes, col·loqueu-lo a la plàtera de servir amb els talls escalonats, tireu el suc de la cocció ben calent per sobre i algun gra de magrana per decorar-lo. Podeu completar el plat acompanyat d’un bol amb arròs bullit, rentat, saltat amb mantega i barrejat amb quadrets de poma també saltejats i grans de magrana. 

HAMBURGUESA AMB ROSSINYOLS- Octubre de 2019

El rossinyol és un bolet molt gustós i aromàtic, també té l’avantatge que no el trobareu mai corcat. 

Ingredients (per a 6 persones): 
300 gr de carn trinxada de vedella, 
300 gr. de carn magra de porc també trinxada,
 300 gr. de rossinyols, 
3 ous, 2 alls, julivert, farina, oli , sal i pebre. 

Renteu bé els rossinyols, deixeu-los escórrer, trinxeu-los finament junt amb l’all i el julivert, fregiu-ho en una paella amb oli. 
Deixeu-los coure a foc suau fins que estiguin cuits, però no secs. 
Poseu dins d’un bol les carns, els bolets cuits, 2 ous poc batuts, sal i pebre, pasteu-ho fins que estigui tot ben unit. 
 Feu sis parts de la massa i elaboreu les hamburgueses amb les mans. 
Enfarineu-les i passeu-les per ou batut, fregiu-les seguidament. 
Serviu-les acompanyades d‘una amanida o de patates fregides.

ÀNEC AMB PERES

TÍPIC DE LA CUINA EMPORDANESA

 Ingredients: 

1 ànec de 1.500 Kg, si pot ser mut (la seva carn és menys greixosa) 

1 ceba grossa d’uns 200 gr., 

1 fulla de llorer, 

1 brot de fari- gola, 

llard, 225 cc. de vi ranci, 

60 gr. ametlles torrades, 

2 galetes maries, 

2 grans d’all, 

6 peres de mida mitja- na fortes però madures. 

Netegeu l’ànec i salpebreu-lo per dins i per fora. Deixeu-lo reposar unes dues hores. Peleu les peres, deixant-hi les cues. Bulliu-les amb aigua durant uns 5 minuts. Reserveu-ho. Col·loqueu l’ànec sencer en una rostidora amb una cullerada de llard, el llorer, la farigola, la ceba tallada a trossos, i un cullerot de l’ aigua de bullir les peres, poseu-ho a coure al forn calent a 200 º. Deixeu que enrosseixi destapat, aneu-ho tombant de tant en tant, i aneu-hi tirant suc de la cocció. Quan l’ànec sigui ros, afegiu-hi el vi ranci. Tapeu la rostidora i que cogui durant uns 45 minuts més, veureu que li falta poc per acabar de ser cuit. Retireu la rostidora del forn, traieu l’ànec, talleu-li la carcanada de dalt a baix. Feu octaus de l`ànec i col·loqueu-los en una cassola. Coleu el suc que ha quedat a la rostidora i reserveu-lo en un cassó. Poseu ½ litre de l’aigua que teniu de bullir les peres en un pot, i feu un brou amb la carcanada trossejada i el que ha quedat en el colador (les herbes i la ceba) Deixeu-ho bullir fins que es redueixi a la meitat. Feu la picada amb les ametlles, l’all, i les galetes, quan sigui ben fina l’acabeu de desfer amb el brou colat. Desgreixeu amb una cullera el suc que teniu reservat en el cassó. Aboqueu-hi la picada, ho remeneu una mica i aboqueu-ho damunt dels talls d’ànec que teniu a la cassola, rectifiqueu-ho de sal. Poseu les peres entre els talls, i deixeu-ho coure a foc suau durant uns 30 minuts. Comproveu si està cuit punxant l’ànec amb una agulla. Servir-ho ben calent.

POLLASTRE AMB PINYA - juny de 2018

Ingredients per a 6 persones:
6 quarters de pollastre de la part de la cuixa,
1 llauna de pinya,
200 cc. de llet,
100 cc. de xerès sec,
1 cullerada rasa de Maizena,
oli, sal i pebre.
Renteu els quarters de pollastre, i de cada quarter feu-ne dos talls, salpebreu-los i deixeu-los reposar durant una hora.
Poseu oli en una paella i enrossiu els quarters, traslladeu-los a una cassola i aboqueu-hi 200 cc. de suc de la pinya, 200 cc. de llet i 100 cc. de xerès sec. Tapeu la cassola i coeu el pollastre a foc suau fins que sigui tou.
Retireu els quarters de pollastre, aboqueu el suc de la cocció en un cassó i torneu a posar el pollastre a la cassola. Poseu el cassó al foc i quan bulli, afegiu-hi la Maizena desfeta amb una mica d’aigua freda, remeneu-ho i deixeu que arrenqui el bull, aboqueu-ho a la cassola amb el pollastre, deixeu que cogui uns 5 minuts. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal.
Escorreu 12 rodanxes de pinya, i fregiu-les en una paella amb poc oli. Poseu-les damunt de paper de cuina a fi que absorbeixi l’oli.
Col·loqueu en una plata de servir el pollastre ben calent, acompanyat de les rodanxes de pinya fregides.

POLLASTRE ORLY

INGREDIENTS:

pits de pollastre desossats i sense pell, 

100 gr. de farina, 

80 cc. de llet, 

2 ous, 

una Ilimona, 

sal, pebre i oli.

Talleu els pits de pollastre a tires esbiaixades, a la mida d'un dit, i macereu-los durant 12 hores en un lloc fresc (no a la nevera), amb oli, suc de llimona, sal i pebre. Tombeu-los 3 o 4 vegades durant la maceració.

Feu una pasta amb la farina, la llet, els rovells i el suc de l'adob, treballeu-la fins que quedi com una maionesa fina. Deixeu-la reposar un mínim de 60 minuts.

Munteu les clares a punt de neu, amb un pessic de sal i barregeu-les amb la pasta que teniu preparada, i ja reposada.

Seguidament introduïu els pits de pollastre a la pasta fregiu-los amb oli abundant.

Presenteu-los en una plàtera de servir a taula, amb fulles d'endívies al voltant.

Recomano acompanyar-los amb una SALSA DE ROCA-FORT.

Ingredients: 100 gr. formatge Rocafort, 1 porció de 25 gr. de formatge cremós, 3 cullerades de iogurt natural, oli, llimona sal i pebre.

Passeu per la picadora els formatges, procurant que quedi una pasta ben fina, aneu-hi afegint oli com si féssiu una maionesa, poseu-hi suc de llimona sal i pebre, acabeu-ho amb les 3 cullerades de iogurt.

Serviu-la en una salsera a part.

POLLASTRE FARCIT I ROSTIT

INGREDIENTS: 

1 pollastre de pagès d'uns 3 kg., 
100 gr. de llard, 
250 gr. de salsitxes, 
100 de cansalada viada fresca en un tros, 
100 gr. de pinyons, 
18 prunes seques, 
1 canó de canyella, 200 cc. de vi ranci, brou de pollastre, oli, sal i pebre.

En comprar el pollastre, demaneu que el buidin per baix i que tallin el coll deixant un
bon tros de pell. Repasseu-lo bé que quedi ben net de plomes í canons. Renteu-lo per dins i per fora, eixugueu-lo i salpebreu-lo. Deixeu-lo reposar una estona.

Brou de pollastre : 
els menuts, el coll i les puntes de les ales del pollastre, 1 ceba,1 branca d'api, 1 porro, 2 litres d'aigua, sal. Colloqueu en una olla tots els ingredients i deixeu que cogui ben a poc a poc durant 1 hora, en acabat coleu-lo.

Farciment: 
Talleu la cansalada a daus i poseu-la a fregír en una cassola amb una mica d'oli,juntament amb les salsitxes previament punxades, quan s'hagi enrossit, afegiu-hi les prunes i els pinyons, finalment aboqueu-hi 50 cc. de vi ranci. Deixeu-ho coure 10 minuts. Un cop cuit deixeu-ho refredar, talleu les salsitxes en 3 o 4 trossos.

Farciu el pollastre per baix, quan el tingueu ple, cosiu l'obertura amb agulla i fil perlè,
tombeu la pell del coll i subjecteu-la fent uns punts. Lligueu-lo bé amb un cordill donant-li una bona forma, perquè no es trenquin les cuixes i les ales.

Unteu amb llard el fons de la rostidora, poseu-hi el pollastre unteu-lo lleugerament amb
llard, afegiu-hi el canó de canyella lligat i poseu-lo a coure destapat a forn calent, de tant
en tant gireu-lo. 
Quan sigui una mica ros poseu-hi els 150cc- de vi ranci restants, tapeu-la i deixeu-lo coure unes 2 hores, aneu-lo tombant afegint-hi brou durant la cocció. Vigileu que no s'acabi el suc. Sabreu quan està cuit quan els pits i les cuixes són tous en punxar-los amb una agulla.

Quan el pollastre sigui cuit, retireu-lo del forn, traieu-la de la rostidora, deslligueu-lo, descosiu-lo i poseu-lo a la plata de servir, adorneu-lo posant a cada extrem de les cuixes uns “papillots” i acompanyat amb escarola al voltant.

Finalment poseu el suc de la cocció en una salsera, si la voleu una mica lligada afegiu-hi una mica de Maizena desfeta amb brou i deixeu que arrenqui el bull. Serviu-la ben calenta.

HAMBURGUESA ESPECIAL

Ingredients (per a 4 persones):

300 gr. de carn picada de vedella, 

200 gr. de carn magra de porc, 

50 gr. de cansalada, 

1 ceba petita, 

1 ou, 

2 llesques de pa eixut (70 gr. aproximadament), 

100 gr. formatge cremós suau, 

xerès, oli, sal i pebre.

Traieu la crosta de les llesques de pa i remulleu la molla amb el xerès.

Talleu la cansalada a talls petits, poseu-la a la paella i enrossiu-la una mica, afegiu-hi dues cullerades de ceba trinxada i deixeu-la coure.

Poseu dins d'un bol les carns, l'ou, el pa remullat i la barreja de la cansalada amb la

ceba, sal i pebre. 

Treballeu-ho fins que quedi tot ben unit.

Feu quatre parts de la massa, de cada part feu-ne dues hamburgueses primes i al mig poseu-hi formatge tallat a daus, ajunteu-les i premeu-les bé amb les mans enfarinades. Feu el mateix amb els talls restants per obtenir quatre hamburgueses.

Fregiu-les amb oli, serviu-les acompanyades d'una amanida, o de patates fregides, amb julivert trinxat per sobre.

POLLASTRE AL CAVA - novembre de 2015

Ingredients: 
12 cuixetes de pollastre, 
1 ceba d’uns 200 gr., 
1 ampolla de 250 cc.. de cava, 
50 cc. de conyac, 
12 ametlles torrades, 
1 all, 
500 gr. de gírgoles, 
mantega, llimona, oli, sal i pebre.

Poseu a macerar el pollastre, en un recipient de vidre o de porcellana, amb sal , pebre,
un bon raig d’oli, i el suc d’una llimona . Deixeu-ho en maceració de 6 a 8 hores.
Uns 30 minuts abans de començar el guisat, retireu el pollastre de la marinada, deixeu-lo
escórrer i reserveu el suc.

Enfarineu lleugerament les cuixetes i poseu-les a fregir en una paella amb oli. Quan
s`hagin enrossit, passeu-les a una cassola. A la mateixa paella, traient una mica d’oli,
si cal, poseu-hi la ceba, pelada i trossejada, doneu-li unes voltes, no deixar-la coure gaire
i posar-hi el suc de la maceració. Tirar-hi el cava i el conyac. Aboqueu-ho damunt del pollastre, poseu la cassola al foc, tapeu-la i deixeu-ho coure, a foc lent durant uns 25  minuts.
Trieu i netegeu les gírgoles, renteu-les bé, perquè no hi quedi gens de terra. Deixeu-les escórrer una estona.
Poseu una cullerada de mantega en una paella i tireu-hi les gírgoles fregiu-les lleugerament, deixeu que treguin el seu suc. Reserveu-ho.
Piqueu l’all i les ametlles, poseu la picada al recipient del batedor elèctric. Retireu el pollastre de la cassola, poseu tot el suc de la cocció al batedor, junt amb la picada i bateu-ho fins que quedi una salsa fina. Torneu a posar el pollastre a la cassola, afegiu-hi els bolets, aboqueu-hi al damunt la salsa i deixeu-ho coure, tot junt uns 10 minuts a foc suau.
Servi-ho tot seguit, ben calent.

LLOM AMB CEBETES I PRUNES - setembre de 2015

Ingredients (per a 6 persones):

800 gr. de llom de dos colors en un sol tros,

18 prunes seques amb pinyol,

24 cebetes petites “del platillo “

1 ceba d’uns 200 gr. aproximadament,

100 cc. de vi ranci,

250 cc. de cervesa,

1 canó de canyella

Poseu sal i pebre al llom i deixeu-lo reposar abans de lligar-lo. 

Escaldeu les cebetes, peleu-les i poseu-les a coure en un cassonet, amb una mica de mantega, saleu-les i afegiu-hi una culleradeta de sucre, deixeu-les coure lentament i tapades, anant-hi afegint culleradetes d’aigua fins que quedin toves. Enrossiu el llom en una cassola amb oli, daurant-lo per tots els costats, afegiu-hi la ceba tallada a trossos i el

canó de canyella, el vi ranci i la cervesa, deixeu-ho coure a foc suau i tapat, durant uns 15 minuts, tombeu-ho de tant en tant, incorporeu-hi les prunes prèviament remulla-des i, deixeu-ho coure uns 10 minuts més.

Retireu el llom les prunes i el canó de canyella de la cassola. 

En el suc de la cocció afegiu-hi una culleradeta de “Maizena” desfeta amb una mica d’aigua i deixeu que arrenqui el bull un parell de minuts, passeu-ho pel passapuré.

Torneu la salsa a la cassola, afegiu-hi les cebetes reservades i les prunes, deixeu-ho coure tot plegat uns 5 minuts.

Deslligueu el llom i talleu-lo, col·loqueu-lo en una plata, rodegeu-lo de les prunes i les cebetes i cobriu-lo amb la salsa ben calenta.

Serviu-lo tot seguit.

CROQUETES DE POLLASTRE

Ingredients:

300 grs de pit de pollastre

1 ceba mitjana

100 cc de xerès

400 cc de llet

6 cullerades de farina

50 grs de pernil del país

50 grs de mantega

1 ou

farina de galeta

farina, oli, sal i pebre

Salpebreu el pollastre, coeu-lo a foc suau en una cassola amb oli o llard, i quan agafi color afegiu la ceba tallada a trossos i el xerès. Amb la cassola tapada coeu-ho fins que quedi ben confitat.

Deixeu-lo refredar, talleu el pollastre a trossos i passeu-ho tot per la picadora, vigilant que no quedi massa triturat, piqueu també el pernil i barregeu-ho.

En un cassó foneu la mantega i quan sigui líquida afegiu-hi la farina, doneu unes quantes voltes fins que s'incorpori amb la mantega, saleu-ho. De mica en mica aboqueu-hi la tercera part de la llet calenta, remeneu-ho amb força fins deixar-la ben unida i fina, aboqueu-hi la llet restant i repetiu l'operació.

Afegiu-hi en petites porcions el pollastre amb la ceba i el pernil, remeneu-ho tot fins que la pasta agafi consistència i es desenganxi del fons del cassó. Deixeu refredar la pasta en una plata, aplaneu-la una mica i tapeu-la amb paper film, per evitar que faci crosta.

Formeu croquetes amb les mans enfarinares, passeu-les per ou i després per la farina de galeta. Deixeu-les reposar una estona. Fregiu-les amb oli abundant i ben calent.

S'han de fregir poques croquetes a la vegada, amb l'ajuda d'una escumadora els doneu voltes fins que quedin daurades per tots els costats.

Serviu-les calentes acabades de fregir.

ALBERGÍNIES FARCIDES

Ingredients:
4 albergínies d'uns 200 grs cadascuna

Per al farciment:
250 grs. de carn de porc (del coll), tallada a trossos
1 tomàquet madur
1 ceba
1 gra d'all
100 c.c. de xerès sec
oli, sal

Per a la salsa:
El suc del rostit
350 c.c. de llet
15 grs de farina (1 cullerada)

En una cassola amb oli prepareu el rostit amb la carn, el tomàquet, la ceba, l'all, saleu-ho tot, i deixeu-ho coure a foc baix. A mitja cocció afegiu-hi el xerès i deixeu-ho coure fins que la carn estigui cuita, trinxeu-la (poc picada) i reserveu-la. Passeu pel passapuré tot el que ha quedat a la cassola.

Renteu les albergínies, talleu-les al llarg, buideu-les acuradament, deixant-ne un gruix d'un cm aproximadament de polpa enganxada a la pell, com si fossin barquetes. Reserveu la polpa. Posar una cassola al foc amb aigua i sal i, quan bulli, tireu-hi les albergínies, que arrenquin el bull 2 minuts; retireu-les i poseu-les a escórrer cap per avall, damunt d'una reixeta. Piqueu la polpa que heu tret.

Poseu oli en una paella i sofregiu la ceba picada; quan comenci a agafar color afegiu-hi els tomàquets pelats i trossejats, saleu-ho i deixeu-ho coure fins que el sofregit quedi cuit. Afegiu-hi la carn i la polpa de les albergínies picada, remeneu-ho i lligueu-ho amb la farina. Deixeu-ho coure una mica.

Unteu amb oli una plata de servir que pugui anar al forn, col·loqueu-hi les barquetes d'albergínia i ompliu-les amb el farcit preparat.

Poseu un cassó al foc amb el suc del rostit i una cullerada de farina, deixeu-ho coure uns minuts i afegiu la llet bullent en tres o quatre vegades, no deixant de remenar fins que quedi una salsa fina. Poseu-hi sal i cobriu les albergínies amb la salsa. Entreu-ho al forn ja calent i deixeu que es vagi coent fins que comenci a daurar-se.

CONILL DE L'AVIA EULÀLIA - octubre de 2010

Ingredients (per a 4 persones):
1 conill de 1.200 grs aprox.
1 kg de cebes
225 c.c. de vi blanc sec
1 cullerada de pinyons
2 cullerades d'ametlles torrades
1 all

Preparació:

Talleu el conill a trossos i salpebreu-lo, enfarineu-lo lleugerament i fregiu-lo en una paella amb oli. Poseu-lo en una cassola.

Peleu les cebes i filetegeu-les, fregiu-les en el mateix oli, remenant-les de tant en tant fins que s'estovin, sense deixar-les enrossir. Afegiu-hi el vi i feu-les coure una mica, aboqueu-ho damunt del conill fregit.

Ben tapat, afegint aigua si fes falta, deixeu-lo coure a foc suau, fins que es noti tou.

Prepareu una picada amb els pinyons, les ametlles torrades i l'all, desfeu-la amb una mica d'aigua i afegiu-la a la cassola; deixeu-ho coure uns 10 minuts. Es pot acompanyar amb arròs blanc, servit en un bol.

GALL DE PAGES FARCIT I ROSTIT - desembre de 2008

Ingredients:

1 gall d'uns 3 quilos aproximadament

100 grs de llard de porc

250 grs de salsitxes

100 grs de  cansalada fresca Viada (en un tall)

100 grs de pinyons

18 prunes seques

1 canó de canyella petit

200 c.c. de xerès sec o vi ranci

brou

oli, sal i pebre

En comprar el gall, demaneu que el buidin per baix, i que tallin el coll deixant un bon troç de pell. Repasseu-lo bé que quedi ben net de plomes i canons. Renteu-lo per dins i per fora, eixugueu-lo i salpebreu-lo, deixeu-lo reposar una bona estona.

Farciment:

Talleu la cansalada a daus i poseu-la a fregir en una cassola amb una  mica d'oli, juntament amb les salsitxes prèviament punxades, quan s'hagi enrossit, afegiu-hi les prunes i els pinyons, finalment tireu-li 50 cc de xerès o vi ranci, deixeu-ho coure 10 minuts. Un cop cuit deixeu-ho refredar, talleu les salsitxes en 3 o 4 trossos.

Farciu el gall per baix, quan el tingueu ple, cosiu l'obertura amb agulla i fil perlé, tombeu la pell del coll i subjecteu-la fent uns punts.

Lligueu-lo bé amb un cordill, donant-li una bona forma, perquè no es trenquin les cuixes ni les ales.

Un teu amb llard el fons de la rostidora, poseu-hi el canó de canyella i poseu-lo a coure destapat a forn calent; de tant en tant gireu-lo. Quan sigui una mica ros poseu-hi els 150 c.c. de vi restants, tapeu-lo i deixeu-lo coure 2 hores, aneu-lo tombant afegint-hi brou durant la cocció. Vigileu que no s'acabi el suc. Sabreu quan está cuit quan els pits i les cuixes son tous en punxar-los amb una agulla de cuina.

Quan el gall estigui cuit, retirar-lo del forn, deslligar-lo, descosir-lo i posar-lo a la plàtera de servir. Adornar-lo posant un papillot en cada punta de les cuixes i acompanyar-lo amb escarola al voltant.

Finalment poseu el suc de la cocció en una salsera, si la voleu una mica lligada, afegiu-hi una mica de Maizena desfeta amb brou i deixeu que arrenqui el bull. Servir-la ben calenta.

FRICANDO AMB MOIXERNONS

Ingredients: 

800 gr. de vedella (llata o jarret) tallada fina, 

75 gr. de moixernons, 

750 cc. de brou de carn, 

1 got petit de vi ranci, 

1 ceba grossa, 

2 tomàquets madurs, 

fari­na, 

oli d’oliva, 

sal i pebre.

Per a la picada: 

1 gra d’all, 

12 ametlles torrades, 

2 galetes Ma­ria o 1 crostó de pa.

Poseu els moixernons en re­mull un parell d’hores.

Feu uns tallets al voltant dels talls de carn, salpebreu-los i en­farineu-los. Fregiu-los lleugera­ment per totes dues bandes, col·­loqueu-los en una cassola.

Retireu part de l’oli de la pa­ella i amb el foc baix, enrossiu la ceba trinxada ben petita, fins que gairebé estigui confitada, afegiu-hi els tomàquets pelats i tallats a quadrets , un cop cuit, tireu-hi el vi, reduïu una mica la salsa, afegiu-hi 3 cullerots de brou i ho deixeu coure uns 10 minuts. Passeu-ho pel passapu­ré, i aboqueu-ho damunt de la carn, afegiu-hi els moixernons ben escorreguts i deixeu-ho cou­re tot plegat a foc baix , amb la cassola tapada, fins que la carn quedi tova, si fa falta suc tireu-hi miques de brou, rectifiqueu-ho de sal.

Feu una picada al morter, amb l’all, les ametlles i les gale­tes, desfeu-la amb una mica d’ai­gua freda i afegiu-la a la cassola uns 10 minuts abans d’acabar la cocció.

PEUS DE PORC GUISATS - novembre de 2017

Ingredients per a 4 persones
4 peus de porc. Recomano comprar-los crus i bullir-los a casa.

Per coure els peus: 
l os de pernil, 
2 pastanagues, 
2 porros, 
1 branca d’api, 
3 alls, 
nap, xirivia,
 l fulla de llorer, 
l culleradeta de pebre negre en gra, 
uns brots de farigola, 
un canó de canyella.

Per a la salsa: 
l gra d’all, 
12 ametlles torrades, 
2 galetes Maria, 
250 gr. de tomàquets madurs, 
250gr. de cebes, 
150 gr. de pebrot verd,
 l fetge de gallina (fregit lleugerament), 
150 cc. de llet, 
oli i sal.

Poseu en remull amb aigua tèbia l’os de pernil, uns 15 minuts.
Renteu els peus, i poseu-los a bullir en una olla amb aigua abundant i bullent, tireu-hi les verdures tallades petites, les herbes, l’os de pernil ben net, el pebre i la canyella. Deixeu que coguin a poc a poc unes 3 hores, fins que estiguin ben tendres. Tot seguit, escorreu-los i traieu els ossos que es desprenguin fàcilment. Col·loqueu-los en una cassola.
Poseu oli en una paella i sofregiu la ceba i el pebrot, tallat tot ben petit, quan la ceba sigui rossa, tireu-hi el tomàquet pelat i trossejat, deixeu-ho coure fins que brilli. Afegiu-hi dos cullerots de caldo de coure els peus, deixeu que arrenqui el bull i passeu-ho pel passapuré, aboqueu-ho damunt dels peus, i deixeu-los coure a foc baix.
Mentre feu la picada, amb l’all, les ametlles, les galetes i el fetge fregit, quan tot sigui ben fi, afegiu-hi la llet de mica en mica, i aboqueu-ho a la cassola damunt dels peus. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal, deixeu-ho coure a foc baix uns 15 minuts.

NOTA: Aquest guisat millora fent-lo la vigília

VEDELLA AMB SALSA DE TONYINA - juliol de 2017

Ingredients per a 6 persones:

l quilo aproximadament de tall rodó d’espatlla de vedella en un tros,
1 tija d’api,
1 ceba,
1 pastanaga,
1 porro,
1 tros de nap,
1 tros de xirivia,
1fulla de llorer,
1 os petit de vedella,
400 cc. de vi blanc, sec.

Per a la salsa:
1 llauna de tonyina ben blanca, amb oli d’oliva,
85 gr. escorreguda,
7 filets d’anxova amb oli,
3 cullerades de suc de llimona,
2 rovells d’ou,
150 cc. d’oli. 100 cc.
de brou de coure la carn,
1 cullerada de tàperes.
3 ous durs,
1 cullerada de tàperes.

Salpebreu la carn, lligueu-la perquè no perdi la seva forma, i deixeu-la reposar.
Poseu una olla o cassola on hi càpiga just la carn, 1.200 cc. d’aigua, afegiu-hi les verdures tallades, la fulla de llorer i l’os de vedella, poseu-hi sal, i deixeu que bulli uns 30 minuts afegiu-hi la carn lligada i el vi, tapeu-ho i coeu-ho a foc suau durant una hora aproximadament o fins que estigui cuita. Quan la carn estigui al punt, retireu-la de la cassola i seguidament coleu el brou. Poseu la carn en un recipient que pugui quedar coberta pel brou. Deixeu-ho reposar unes hores fins que la carn estigui completament freda.(fins aquí es por fer el dia abans).
Mentrestant, confeccioneu la salsa: Poseu en el recipient de la batedora, la tonyina, els filets d’anxova, el suc de la llimona, els 2 rovells i una cullerada de tàperes. Bateu-ho anant-hi tirant l’oli, com si féssiu una maionesa, afegiu 100 cc. del brou de coure la carn, treballeu-ho tot junt fins deixar una salsa consistent i cremosa.
Retireu la carn del brou, deslligueu-la i talleu-la a talls d’1 cm de gruix, col·loqueu-los escalonats damunt d’una plata. Cobriu-los amb la salsa preparada. Deixeu-la reposar tapada unes 2 o 3 hores en un lloc fresc.
Abans de servir-la, rodegeu-la amb rodanxes d’ou dur, i repartiu la cullerada de tàperes.

CAPO FARCIT - desembre de 2016

Ingredients: 

1 capó,

llard de porc, 

1 canó gros de canyella, 

250 cc. de vi ranci, 

brou, sal i pebre.

Farcit: 300 gr. de llom en un tros, 

1 canó de canyella petit, llard, 

60 cc. de vi ranci, 

20 prunes seques amb os, 

100 gr. d’orellanes d’albercoc, 

100 gr. de pinyons, 

sal.

Acompanyament: 

8 o 10 pomes petites, preferentment àcides, 

6 salsitxes.

En comprar el capó, demaneu que el buidin per baix, i que tallin el coll deixant un bon tros de pell. Repasseu-lo bé que quedi ben net de plomes i canons,.Renteu-lo per dins i per fora, eixugueu-lo i salpebreu-lo, Deixeu-lo reposar un mínim de 3 hores.

Prepareu el farcit, saleu el llom i poseu-lo a rostir en una cassola amb llard i el canó de canyella, deixeu-lo coure uns 20 m., ta­pat i a foc suau. Afegiu-hi 60 cc. de vi ranci, deixeu-lo coure uns 40 m. més, si fes falta poseu-hi unes cullerades de brou.. Un cop cuit talleu-lo a trossos a la mida de les orellanes, barregeu-hi les prunes, les orellanes, i els pin­yons, juntament amb el suc de la cocció. Poseu-ho en un bol i deixeu-lo refredar.

Farciu el capó per baix, quan el tingueu ple, cosiu l’obertura amb agulla i fil perlè, tombeu la pell del coll i subjecteu-la fent uns punts . Lligueu-lo bé amb un cordill donant-li una bona forma, perquè no es trenquin les cuixes ni les ales.

Unteu amb llard el fons de la rostidora, poseu-hi el capó i un­teu-lo també amb llard, afegiu-hi el canó de canyella lligat, i poseu-ho a coure destapat a forn calent, de tant en tant gireu-lo. Quant sigui una mica ros poseu-hi 250 gr. de vi ranci, tapeu-lo i deixeu-lo coure uns 30 m., per tombar-lo de costat,aneu afegint miquetes de brou, passat 30 m. més torneu ha tombar-lo, afegint sempre cullerades de brou, repe­tiu l’operació fins que punxant-lo amb una agulla de cuina comenci a ser tou.

Mentrestant, renteu les pomes, feu un lleuger tall a tot el vol­tant de la pell (per evitar que no s’obrin al coure-les) . Traieu-ne el cor fent una petita circumferència per dalt, farciu-les amb la carn de les salsitxes i torneu-les a tapar.

Afegiu les pomes a la rostido­ra, al voltant del capó, tapeu-ho i continueu-ho la cocció durant uns 30 m.

Un cop estigui tor cuit, reti­reu el capó del forn, descosiu-lo i poseu-lo a la plàtera de servir. Adorneu-lo posant un papillot en cada punta de les cuixes i acom­panyeu-lo amb les pomes.

Finalment poseu el suc de la cocció en una salsera, si la voleu una mica lligada, afegiu-hi Maise­na desfeta amb brou i deixeu que arrenqui el bull. Serviu-ho ben calent.