La pastisseria vol més precisió que la cuina; s'ha de treballar amb balances. Puc ben afirmar que molts fracassos provenen de no tenir-ho prou present.
El forn també és important, s'ha de conèixer perfectament per tal de treballar a la temperatura adequada, si es volen treure uns pastissos ben fets, doncs malgrat estan graduats, cadascun funciona a la seva manera. Això és un consell per fer la següent recepta:
Pasta “CHOUX”per formar les lioneses
Ingredients:
250 cc d’aigua,
125 gr. farina,
60 gr. de mantega,
una llimona,
3 ous,
una cullerada de llevat Royal.
Poseu dins d’un cassó antiadherent l’aigua, la mantega, una tira de pell de llimona i un pessic de sal. Poseu-ho al foc i deixeu-ho bullir a poc a poc durant 2 o 3 minuts. Traieu la pell de llimona i, sense retirar-ho del foc, tireu la farina d’un sol cop i treballeu-ho vivament amb una espàtula, fins que la farina sigui cuita, ha de quedar una pasta fina i espessa i desenganxada del cassó.
Traslladeu aquesta pasta a un bol i deixeu-la refredar fins que sigui tèbia, remenant-la de tant en tant.
Llavors afegiu-hi els ous d’un a un, no tirant el segon fins que el primer no estigui ben barrejat amb la pasta, remeneu-ho molt bé entre ou i ou, ha de quedar ben treballada i fent corretja, finalment afegiu-hi el llevat. Deixeu-la reposar uns 15 minuts.
Passar aquesta pasta a la mànega pastissera acabada amb un cornet arrissat de 9 o 10 puntes, i feu pilonets d’uns 3 cm., separats l’un de l’altre, sobre una plata de forn, prèviament untada amb mantega. Fiqueu-ho al forn calent a 220º durant 15 minuts, continueu la cocció amb el forn a 150º o 170º uns 10 minuts més.
Retireu les lioneses i deixeu-les refredar.
Obriu-les, pero no del tot per poder-les farcir.
Omplireu les lioneses amb tres farcits: Nata. Trufa i Crema.
Nata: 200 cc de crema de llet per muntar,
60 gr. de sucre llustre.
Bateu la crema de llet en un bol, tireu el sucre llustre de mica en mica ( el bol i la crema de llet abans de muntar-la han d’estar una bona estona a la nevera.)
Trufa:
200 cc de crema de llet per muntar,
30 gr. de sucre,
60 gr. de xocolata de cobertura
Ratlleu la xocolata, poseu-la en un cassó amb la crema de llet i el sucre, escalfeu-ho i remeneu-ho fins que la xocolata sigui fosa. Poseu-ho a la nevera unes dues hores, remenant-ho de tant en tant, bateu-ho elèctricament i munteu-ho per obtenir una trufa escumosa.
Crema:
200 cc de llet,
100 gr. de sucre,
50 gr. de maizena,
2 ous,
una tira de pell de llimona,
un canó de canyella,
10 gr. de mantega.
Bulliu uns 2 o 3 minuts la llet amb la canyella i la pell de llimona en un cassó antiadherent. En un bol bateu els ous, el sucre i la maizena, afegiu-hi la llet calenta (retireu la canyella i la llimona) aboqueu-ho al cassó, i sense deixar de remenar coeu-ho fins que arrenqui el bull. Retireu-ho del foc, afegiu-hi la mantega i continueu remenant-ho fins que es vegi la crema ben fina. Deixeu que es refredi.
Ompliu les lioneses amb el farciment corresponent, amb la mànega pastissera amb broquet.
Suggeriment: Foneu sucre fins que agafi un color daurat i pinteu lleugerament amb l’ajuda d’un pinzell, la part superior de les lioneses, abans de farcir-les. Es optatiu, però un bon consell.
Ingredients:
250 cc d’aigua,
125 gr. farina,
60 gr. de mantega,
una llimona,
3 ous,
una cullerada de llevat Royal.
Poseu dins d’un cassó antiadherent l’aigua, la mantega, una tira de pell de llimona i un pessic de sal. Poseu-ho al foc i deixeu-ho bullir a poc a poc durant 2 o 3 minuts. Traieu la pell de llimona i, sense retirar-ho del foc, tireu la farina d’un sol cop i treballeu-ho vivament amb una espàtula, fins que la farina sigui cuita, ha de quedar una pasta fina i espessa i desenganxada del cassó.
Traslladeu aquesta pasta a un bol i deixeu-la refredar fins que sigui tèbia, remenant-la de tant en tant.
Llavors afegiu-hi els ous d’un a un, no tirant el segon fins que el primer no estigui ben barrejat amb la pasta, remeneu-ho molt bé entre ou i ou, ha de quedar ben treballada i fent corretja, finalment afegiu-hi el llevat. Deixeu-la reposar uns 15 minuts.
Passar aquesta pasta a la mànega pastissera acabada amb un cornet arrissat de 9 o 10 puntes, i feu pilonets d’uns 3 cm., separats l’un de l’altre, sobre una plata de forn, prèviament untada amb mantega. Fiqueu-ho al forn calent a 220º durant 15 minuts, continueu la cocció amb el forn a 150º o 170º uns 10 minuts més.
Retireu les lioneses i deixeu-les refredar.
Obriu-les, pero no del tot per poder-les farcir.
Omplireu les lioneses amb tres farcits: Nata. Trufa i Crema.
Nata: 200 cc de crema de llet per muntar,
60 gr. de sucre llustre.
Bateu la crema de llet en un bol, tireu el sucre llustre de mica en mica ( el bol i la crema de llet abans de muntar-la han d’estar una bona estona a la nevera.)
Trufa:
200 cc de crema de llet per muntar,
30 gr. de sucre,
60 gr. de xocolata de cobertura
Ratlleu la xocolata, poseu-la en un cassó amb la crema de llet i el sucre, escalfeu-ho i remeneu-ho fins que la xocolata sigui fosa. Poseu-ho a la nevera unes dues hores, remenant-ho de tant en tant, bateu-ho elèctricament i munteu-ho per obtenir una trufa escumosa.
Crema:
200 cc de llet,
100 gr. de sucre,
50 gr. de maizena,
2 ous,
una tira de pell de llimona,
un canó de canyella,
10 gr. de mantega.
Bulliu uns 2 o 3 minuts la llet amb la canyella i la pell de llimona en un cassó antiadherent. En un bol bateu els ous, el sucre i la maizena, afegiu-hi la llet calenta (retireu la canyella i la llimona) aboqueu-ho al cassó, i sense deixar de remenar coeu-ho fins que arrenqui el bull. Retireu-ho del foc, afegiu-hi la mantega i continueu remenant-ho fins que es vegi la crema ben fina. Deixeu que es refredi.
Ompliu les lioneses amb el farciment corresponent, amb la mànega pastissera amb broquet.
Suggeriment: Foneu sucre fins que agafi un color daurat i pinteu lleugerament amb l’ajuda d’un pinzell, la part superior de les lioneses, abans de farcir-les. Es optatiu, però un bon consell.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada