RAP AMB SALSA MORNAY

 Ingredients (per a 6 persones): 

800 gr. de rap de la part ampla (en un tros), 
18 musclos, 
500 gr. de cebes, 
60 cc de xerès sec, 
1 porro, 
1 pastanaga, 
1 tronxo d’api, 
1 tros de nap, 
1 tros de xirivia, julivert, 
1 all, sal, pebre i oli. 

Per a la salsa Mornay: 

500 cc de llet, 
2 cullerades de farina, 
50 gr. de mantega, 
75 gr. formatge de Gruyère ratllat, 
50 cc crema de llet, 
1 rovell d’ou. 

Poseu 1 litre d’aigua en una cassola, i quan bulli tireu-hi les herbes tallades petites, el xerès, un raig d’oli i sal, deixeu-ho bullir uns 30 minuts. Netegeu i rasqueu els musclos, renteu i peleu el tros de rap, partiu-lo de dalt a baix, i traieu l’espina central, reserveu-la. 

Poseu el rap a bullir amb el brou preparat, afegiu-hi l’espina, i deixeu-lo coure uns 7 minuts. 

Retireu el rap, i en el mateix brou tireu-hi els musclos, aneu-los traient a mesura que s’obrin. 

Talleu la ceba a rodanxes fines i fregiu-la en una paella amb oli, salpebreu-la, deixeu-la coure fins que estigui tova, no rossa. Seguidament poseu-la en una plata d’anar al forn, que cobreixi el fons. Reserveu-la. 

Talleu el rap a trossos grossos. 

Retireu els musclos de les closques, i col·loqueu el rap i els musclos damunt de la ceba, cobri-ho amb la salsa Mornay, escam- peu-hi per damunt formatge, i poseu-ho al forn calent que cogui durant uns tres minuts i que es gratini. 

Per confeccionar la salsa Mornay: 

Foneu en un cassó els 50 gr. de mantega, afegiu-hi les 2 cullerades de farina, remeneu-ho i deixeu-ho coure una mica, a poc a poc tireu-hi la quarta part de la llet ben calenta, remenant-ho sense parar, fins que quedi una pasta fina i molt espessa, aboqueu-hi l’altra part de llet (bullent), remeneu-ho, i encara que sembli que s’agrumolla, remeneu-ho amb força fins que quedi una pasta ben fina. 

Repetiu l’operació fins que aca- beu la llet, salpebreu-la, en els últims bulls afegiu-hi el formatge, reserveu-ne 2 cullerades per gratinar, remeneu-ho fins que el formatge es fongui.  Retireu la salsa del foc, desfeu el rovell amb la crema de llet, i afegiu-ho a la salsa. Torneu a posar el cassó al foc suau, sense que bulli, tan sols perquè s’escalfi.